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不同包装形式的乳粉的贮存稳定性

时间:2017-05-15  来源:中国联轴器网  作者:[db:作者]  浏览次数:914

  引文格式:贾宏信,苏米亚,蒋雯瑶。不同包装形式的乳粉的贮存稳定性。乳业科学与技术,2016,39(5):25-28.DI:10.15922/基金项目:上海市经委引进技术吸收与创新计划项目(14XI-1-15);上海市科学技术委员会工程中心能力提升项目(16DZ2280600)胶抛丨(37C>y胶曲丨(42C)胶龙贮藏时间/周贮存期间乳粉水分含量的变化乳粉是以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品。而调制乳粉是以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添加其他原料、添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。因此乳粉内含有大量的乳脂和乳糖,受乳粉本身水分含量、水分活度及乳粉所接触的氧气、光照、温度等的影响,乳脂内含有的不饱和脂肪易发生氧化造成乳粉具有不良的哈喇味及产生有害的氧化产物,乳粉乳糖结晶会导致乳粉结块和非酶褐变加速等,这些不良反应最终会导致乳粉营养价值和品质的下降。因此,如何降低温度、光照、氧气及水分活度等对乳粉的影响,越来越受到科学研究者的关注,其中较常见的方案是改进包装材料(用不透氧、不透水、不透光的材料来作为乳粉的包装材料)及用惰性气体来置换包装内的氧气等,最为常用的方案为铁罐充氮包装。但是,随着人们生活品质的提高,冲调方便及食用方便的乳粉越来越受到人们的喜爱,至此怎样获得既能满足乳粉的长保质期又能满足其方便性的包装也应得到关注。本研究以调制乳粉为原料,研究铝箔袋、杯状胶囊乳粉在加速贮存为乳粉在2种加速贮存。

  由可知,在加速贮存至78周时,乳粉的i值有一个急速上升的趋势,说明在这一时期乳粉的亮度发生了明显变化,乳粉在亮度上更接近白色。从第8周开始,2种温度条件下乳粉的亮度变化,有了明显的区分,37C条件下乳粉的亮度值更高。

  贮存期间乳粉的变化由可知,任何包装形式下的乳粉a都是逐渐变大,逐渐远离纯绿色向红色转变。具体到包材上,铝箔包装的乳粉a变化最小,胶囊1包装的乳粉a变化最大,胶囊2包装的乳粉a变化居于中间。

  由可知,不同材质包装下的乳粉6都是逐渐变大,黄色逐渐强。加速贮存为乳粉在加速期的TBA值情况。

  把:藏时间/周贮存期间乳粉TBA值的变化由可知,在加速贮存过程中乳粉的TBA值越来越大,说明乳粉的氧化程度越来越高;对比铝箔、胶囊1和胶囊2包装的乳粉在37C加速实验的结果可知,3种包装材料的乳粉氧化程度并无明显的区别,说明该条件下3种包装材料仅从氧化程度上考虑都能满足乳粉包装的要求;在42C加速条件下,3种包装材料的TBA值的大小为:6周之前,胶囊2>胶囊1>铝箔;从第8周开始,胶囊2>铝箔>胶囊1.这一结果说明,胶囊1相比于胶囊2更适合于乳粉的包装。

  结论不同包装形的乳粉在贮存期间水分含量、aw、色差和TBA值表现不同。以被广泛应用于乳粉软包装的铝箔为对照,复合材料的胶囊1比PP材质的胶囊2更有利于乳粉的贮存,具体表现为相同条件下加速实验期间胶囊1包装的乳粉水分含量上升的较低,总体色差变化较小,氧化程度(TBA值)较轻。综合考虑加速贮存过程中各包装材料对乳粉水分含量、色差及TBA值的结果,可以得出不同包装材料包装的乳粉货架期长短为:铝箔>胶囊1>胶囊2.

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