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包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响

时间:2017-05-27  来源:中国联轴器网  作者:[db:作者]  浏览次数:885

  家畜生态学报包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响李升升12,靳义超1212(1.青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁810016;。青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016)为研究不同包装方式对冷鲜牛肉在04°c贮藏期间品质的影响,采用托盘包装、气调包装(60%2+20%C2+20%队)、真空包装对冷鲜牛肉进行包装,并对冷鲜牛肉失水率、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、色差(L值、a值)、持水力、剪切力等指标进行分析。结果显示:气调包装和真空包装均显著抑制了冷鲜牛肉中微生物的生长;延缓了贮藏期间冷鲜牛肉的色泽、持水力和剪切力等品质指标的劣变;失水率随贮藏时间的延长而增加。真空包装冷鲜牛肉的货架期比气调包装长5d,但气调包装冷鲜牛肉的色泽更被消费者所接受。综合考虑,60%2+20%C2+20%N2气调包装冷鲜牛肉具有较好的保鲜效果。

  冷鲜牛肉;气调包装;真空包装;冷藏保鲜;品质变化生鲜肉经历了由热鲜肉向冷冻肉,再到冷鲜肉的发展。目前市场上形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷鲜肉甲天下”格局,可见冷鲜肉已成为生鲜肉品生产和消费的主要发展方向,然而冷鲜肉的货架期短和品质劣变成为限制冷鲜肉发展的主要问题。为了延长冷鲜肉的货架期,国内外的专家学者开发了气调包装、真空包装、热收缩包装和智能包装等包装技术延长冷鲜肉的货架期。Suitvan等研究表明气体组成为50% 2/20%C2/30%N2的气调包装可使牛肉在15d之内保持较好感官品质;胡长利等研究认为在04C条件下45% 2/45%CO2/10%N2气调包装牛臀肉可以保藏20d;戴瑞肜等报道39.1%N2气调包装在贮藏28d时在保持鲜红色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;邱淑冰等报道指出真空包装牛肉在28d时挥发性盐基氮超出国家标准;戴等8研究表明真空包装、高氧气调包装、氧化碳气调包装可显著抑制冷却肉中微生物的生长,提高产品色泽品质,但真空包装汁液流失严重,高氧气调包装前期对肉品有较好的护色效果,但后期色泽暗淡,一氧化碳气调包装既能维持贮藏期间肉品较好的色泽,又有较好的抑菌效果,然而由于CO有一定的毒性,有害于人体健康,它的安全性备受关注。为此,本研究以冷鲜牛肉为研究对象,以托盘包装为对照,研究气调包装和真空包装对冷鲜牛肉保鲜效果的影响。通过对04C冷藏期间,冷鲜牛肉失重率、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力、剪切力等指标的分析,确定不同包装对冷鲜牛肉冷藏期间的品质影响,以期为冷鲜牛肉的包装、贮运、贮运减损提供技术支持。

  1材料与方法1.1试验材料试验选取36月龄西门塔尔牛,屠宰后在04C冷库成熟72h,选牛背最长肌为试验原料。

  试验用托盘包装盖膜材料为PE,氧气透过率82;水蒸气透过率(g/m2/24h)5.35;气调包装盖膜材料PVDC/PE,氧气透过率(cm3/m2/24h)0. 21;水蒸气透过率(g/m2/24h)2仪器CR-400型便携式色差计,柯尼卡美能达(日本)2型应变式控制式无侧限压力仪,南京土壤仪器厂有限公司;KDY-9820型凯氏定氮仪,北京瑞邦兴业科技有限公司;DHP-9052型电热恒温培养箱,上海益恒,各包装组冷鲜牛肉的TVB-N随贮藏时间的延长逐渐增加,表现为托盘包装>气调包装>真空包装。托盘、气调、真空3种包装冷鲜牛肉规定的TVB-N值最大限制15mg/100g,这与菌落总数的变化基本一致,说明托盘、气调、真空3种包装冷鲜牛肉的不同包装对冷鲜牛肉菌落总数的影响2.4不同包装对冷鲜牛肉色差值的影响肉品颜色是肉品感官品质的重要指标,是消费者选购产品的主要依据。从不同包装对冷鲜牛肉亮度值L的变化可以看出,托盘包装冷鲜牛肉的亮度值先增加后减少;气调包装冷鲜牛肉的亮度值逐渐增加;真空包装冷鲜牛肉的亮度值呈波动增加;各包装组亮度值表现为托盘包装>气调包装>真空包装。亮度值L反映肉样表面水分对光的反射能力,肉样表面水分含量大则反射能力强,L值大,在贮藏期间,各包装组冷鲜牛肉的水分从肉品内部渗出,导致牛肉表面对光的反射效果增强,使得亮度值增大。

  红度值a代表红一绿变化,主要由肌红蛋白的亡不同包装对冷鲜牛肉失水率的影响图氧化还原状态决定,脱氧肌红蛋白为紫红色、氧合肌红蛋白为鲜红色、高铁肌红蛋白为褐色。从不同包装对冷鲜牛肉红度值a的变化可以看出,各包装组冷鲜牛肉的红度值a随贮藏时间的延长逐渐降低,在010d,红度值a的大小顺序为气调包装>真空包装>托盘包装,之后红度值a的大小顺序为真空包装>气调包装>托盘包装。这是因为前期气调包装中含有60%的氧气,氧气与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白,是冷鲜牛肉具有较好的红色,后期大量的氧气存在使氧合肌红蛋白氧化为褐色的高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白的积累使气调包装冷鲜牛肉的红度值a逐渐下降;真空包装中几乎没有氧气,打开包装后,空气中氧气才与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白,贮藏期间冷鲜牛肉的肌红蛋白损失较少,这与整个贮藏期间真空包装冷鲜牛肉的红度值a下降幅度较小致;托盘包装中开始时牛肉处于有氧状态,肌红蛋白和氧气发生反应暂时生成不稳定的鲜红色氧合肌红蛋白,随着贮藏时间的延长,形成大量的高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白的大量积累,导致肉发生褐变,红度值a下降。

  2.5不同包装对冷鲜牛肉持水力的影响肉品的持水力(系水力)是指宰后肉品在自然状态下或在加工过程中,对肉品本身的水分及外加水分的保持能力,持水性与肉品的颜色、多汁性、嫩度等食用品质密切相关。从不同包装对冷鲜牛肉持水力的影响可以看出,随着贮藏时间的延长,托盘包装、气调包装、真空包装冷鲜牛肉的持水力逐渐下降。在012d,各包装的持水力大小依次为气调包装>真空包装>托盘包装,之后真空包装好于气调包装。初步分析认为,随着贮藏时间的延长,可不同包装对冷鲜牛肉持水力的影响3讨论冷鲜肉是在04°C的低温环境下贮藏的,在此环境下许多微生物的生长繁殖受到了抑制,但是一些嗜冷菌仍会生长繁殖,导致肉类的腐败变质。研究报道高氧气调包装会促进好氧菌的繁殖,而抑制严格厌氧菌的生长,真空包装等低氧包装则抑制好氧菌的生长。通常情况下高氧气调包装中假单胞菌为优势菌群,而乳酸菌则为低氧包装中的优势菌群。本研究发现,前期真空包装菌落总数多于托盘包装和气调包装,后期气调包装和真空包装的菌落总数显著少于托盘包装,分析认为托盘包装和气调包装由于包装中有氧气和二氧化碳的存在,在前期抑制了菌落总数的大量繁殖,后期由于包装中气体成分随着微生物的增长而发生变化,表现为菌落能由于微生物的作用使得冷鲜牛肉的蛋白质降解、组织状态破坏,导致持水力下降。这与试验中TTVB-N值的变化趋势一致。

  2.6不同包装对冷鲜牛肉剪切力的影响剪切力值是表示嫩度的一个指标,它是肉品内部结构的反映,正常肉剪切力值与嫩度成反比。从不同包装对冷鲜牛肉剪切力的影响可以看出,随着贮藏时间的延长,各包装冷鲜牛肉的剪切力值逐渐下降,气调包装和真空包装组剪切力值显著高于托盘包装,此结果与不同包装对冷鲜牛肉持水力的影响基本致。托盘包装、气调包装和真空包装在经过9d、16d、21d贮藏后,剪切力值分别为5.13kg、6.37kg、6.39kg,与初始值相比,分别下降了43.56%、29.92%、29.70%.可见气调包装和真空包装可更好的保持冷鲜牛肉的食用品质。

  不同包装对冷鲜牛肉剪切力的影响总数大量增加;真空包装中基本没有气体,导致前期乳酸菌等厌氧菌快速繁殖,后期逐渐稳定增长。这与本研究中TVB-N的变化规律一致。

  冷鲜肉的品质中,肉色是吸引消费者的主要因素。肉的颜色主要取决于脱氧肌红蛋白(紫红色)、氧合肌红蛋白(鲜红色)和高铁肌红蛋白(红褐色)的含量和相对比例,3种肌红蛋白的状态因包装方式的不同而互相转化,进而影响肉的颜色。本研究结果表明,与托盘包装相比,真空包装和气调包装均能显著改善肉色,但是真空包装需要在打开包装氧合一定时间后才能表现出较好的肉色。从消费者购买的角度来看,气调包装更有利于吸引消费者。

  肉品的品质,包括可以直观显示的肉色,还有持水力、剪切力等指标。持水力反映肉品保持自身水分及外加水分的能力,与肉品的颜色、多汁性、嫩度等食用品质密切相关。剪切力是表示肉品嫩度的指标,它是肉品内部结构的反映,在定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织、肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。本研究中,随着贮藏时间的延长牛肉的持水力和剪切力基本呈“直线”下降的趋势,主要是肉品组织结构的破坏,导致肉品持水力和剪切力的下降,这与本试验中随着贮藏时间的延长,肉品菌落总数和TVB-N值增加一致。

  国内外针对气调包装对冷鲜肉的品质影响已有报道。胡长利等报道在4°C条件下,气调组成为45%02+45%CO2+10%N2时,牛臀肉可以保藏20d,并保持色泽稳定;Suhivan等5研究表明气体组成为50%O2+20%CO2+30%N2时,包装牛肉具有较好的感官品质。由于试验原料与环境的不同,对于气调包装中气体组成和浓度的研究结论不尽相同,但可以肯定的气调包装与托盘包装相比,可显著延长牛肉的货架期;与真空包装相比,气调包装产品更易被消费者接受。因此,从货架期和消费者接受的角度来看,气调包装适宜于冷鲜肉的包装。

  4结论本文研究了托盘包装、气调包装和真空包装对冷鲜牛肉保鲜效果的影响。结果表明:托盘包装、气调包装、真空包装的货架期分别为9d,16d,21d;真空包装、气调包装与托盘包装相比,可明显减缓菌落总数的增加、了VB-N值的升高、肉色的劣变、持水力和剪切力的下降;气调包装比真空包装有更好的肉色。综合考虑,认为60%2+20%C2+20%N2气调包装可使冷鲜牛肉具有较长的保质期和较好的食用品质。

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